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乳酪是什么
发布时间:2020-09-05 18:32 | 信息来源:Yabo下载

  

  奶酪5261(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶4102制品,其性质与常见的1653酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。

  每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。

  表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

  在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

  成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

  制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

  牛奶已经凝固,吃了,以后身体也毫无异状,后来才发现是因为绵羊胃里含有凝乳酪菌作用后即可使牛奶成为乳酪。

  cheeses):这种乳酪未经过熟成,风味比较淡,一般常见于乡村乳酪,奶酪以及意大利软质乳酪,通常都没有经过盐化处理。br

  2. 两倍或者三倍乳脂肪量的乳酪(Double and Triple cremes):一般这类型的产品都含有60%到75%的乳酯肪量,是典型的高成分乳酪,大部分都不经过熟成作用,例如:Petit

  cheese;另外有些乳酪是经过两三周的熟成作用才贩售,通常表面经过这段时间的熟成会有毛茸茸状的外观,例如:Mascarpone、Boursault

  Buttery):此类型乳酪的香味与口感是介于浓郁与清淡之间的中等型,而且都是属于多用途型的乳酪,可以提供饱食的主要来源,通常质地较坚硬、有韧性,适合切片以及面包夹心等,也可用于烹调。这类型乳酪包括:Samsoe

  4. 瑞士风格乳酪(Swiss-style cheeses):这类型乳酪以Emmentaler最为有名,具有特殊的孔洞,外壳坚硬,稍具甜味、核果香味;属于这类型的乳酪包括:

  5. 切达乳酪形式(Cheddar-style cheese):此种乳酪目前是世界上应用广泛的乳酪之一。制程当中经过一个叫做Cheddared的过程将乳酪切割、挤压、翻转之后,乳酪会由刚开始的多汁与颜色淡黄,逐渐转变成为味道强烈、坚硬、有韧性且具有盐味的乳酪。在英国属于这类型乳酪的家族有:Gloucester、Cheshire、Leicester、Lancashire、Derdy、Wensleydalet和Caerphilly、Suilton。在美国则以Vermont以及Canadian

  6. 特硬质乳酪(Extra-hard cheeses):这种乳酪一般都是以意大利的Grana乳酪为代表型,这种乳酪十分坚硬,口味重,而且口感特别刺口,一般熟成时间三年,在意大利以帕马森乳酪(Parmesan)最著名。另外瑞士的Swiss

  7. 修道院乳酪(Monastery cheeses):这类型的乳酪都跟宗教的演进历史有关,例如:Port Salut、Saint Paulin,一般一些高山型的乳酪也都属于这一类,例如Port

  8. 带有蓝色纹理的乳酪(Blueveins):此种乳酪特征在于具有蓝色、绿色以及深蓝色的外观,通常都有强烈的风味。一般制程都在这些乳酪热成之后在内部接种青霉菌的孢子。它们通常被分类为软质乳酪,不过内部组织很容易破碎;有时候一些乳酪柔软到可以涂开。Roquefort、Stilton和Gorgonzola是世界公认为此类乳酪的三大项顶级产品。br

  types):这种乳酪一般都会具有灰白以及像花一样盛开的纹理布满在表皮,这是由于在表面接种了Penicillium candidate

  spore,一般内部组织柔软且呈现金黄麦杆色。这种乳酪被公认是法国最具代表性的乳酪,乳酪味道芳香浓郁,内部细腻且颜色均匀柔和。Carre de

  cheeses):此类型乳酪的外观与牛乳所制作的乳酪外观截然不同,有三角锥型、圆柱型、圆锥型等等,不过体积都特别小。所有的羊奶乳酪味道上都具有两个特质:谷仓味的、羊膻味的,不过会因为制作以及熟成的过程不同,而使得整个乳酪的味道会不同,可能温和也可能会很刺鼻。在法国所有的羊奶乳酪都称为:Levees。今天工厂内生产的羊奶乳酪都混合了山羊奶、绵羊奶以及少部分的牛奶。br

  cheeses):这种乳酪风味类似羊奶乳酪,但是用牛奶做成的,有些乳酪吃起来还咸咸的,有点像是熟成之后经过卤水处理的口感。希腊有很多乳酪像是这样,最有名的是Tenta,其他像Kashkaval、Kasseri

  cheeses):许多乳酪在加工过程中可以加入一些香料让乳酪具有特殊的风味,像是英国的Derby Sage便是在加工过程中将鼠尾莲(Sage)加入,

  所以呈现浅绿色以及奇特的风味(类似美国的Vermont Sage;Leyden则是加入葛缕子以及茴香所产生的香味与颜色;Boursin除了具有三倍乳酪含量外,在制作过程中也加入了黑胡椒以及大蒜。至于其他乳酪则是在外表裹上一层核桃、葡萄干等坚果类。目前英国在制造这类型乳酪时则是加入了酒、啤酒,调理用葡萄酒、苹果醋以及一些细香葱类。br

  13. 烟熏乳酪(Smoked cheeses):大部分都是将Cheddar或者是Emmentaler再经过烟熏加工。目前大都是使用化学合成的烟熏香料以达到类似直接火烤烟熏效果。一般烟熏的乳酪者都会添加葛缕子以产生类似火腿的香味与口感,同时加工上习惯将外观做成跟香肠一样。br

  cheeses):大部分的乳酪都是由凝固的乳脂肪所制成,但是意大利农民则利用排出的乳清蛋白来制作,他们加入乳糖以及少量的乳脂肪形成类似像白朱古力乳脂软糖外观一般的松软组织;一般分类在Ricotta,这是一种未经过熟成的乳酪。Gjetost是目前这类型乳酪的唯一名称。br

  15. 特殊强烈风味的乳酪(Strong-smelling cheeses):Limburger是由此种乳酪在德国十分风靡。它的气味十分强烈,但是吃下以后的口感味道却没有那么强烈。Maroilles、Livarot这两种乳酪跟德国的酸乳酪——Harz、Mainz味道十分接近,都具有相同强烈的风味与口感。Brick、Liederkranz这两种乳酪则是美国本土的特殊乳酪,除非经过长时间的熟成,要不然这两种乳酪的风味也不会十分强烈。br

  cheese):目前市场上有很多乳酪把两种或者两种以上的乳酪经过加热后重新混合在一起,同时利用提高温度以及一些特殊的加工过程使得乳酪熟成速度加快。有人抱怨吃这种乳酪好像在嚼蜡,一点特殊的风味都没有,但是由于生产迅速,目前这种经过加工处理的乳酪正大行其道,科学家仍会继续改善品质让更多消费者满意。br

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  全世界的人都喜欢吃奶酪,这是一种营养高、味美可口的食品,在饮食中是有价值的,因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪,以及基本的矿物质和其它的营养成分。


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