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常见肉类食品加工技术
发布时间:2020-08-20 23:51 | 信息来源:Yabo下载

  取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢,切成重0.8~1千克、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉,需切除肋骨。

  加工带骨腊肉时,用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克;加工无骨腊肉时,用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3~4千克。

  切好的肉条用干腌料擦抹、擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天,翻缸。

  将肉条用干腌料擦好后,放入缸内,倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条,混合腌渍中食盐的用量不超过6%。

  熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2~14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50~56℃。保持28小时即为成品。刚做成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

  瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

  瘦肉丁用1%盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6~8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净,擦干。

  将洗净的肥、瘦肉丁混合,按比例配入调料拌匀,腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次,使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及灰尘污染。

  干肠衣先用温水浸泡15分钟,软化后内外冲洗1遍,另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁,边从口上放出肠衣,待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口,按15厘米长度扎结,分成小段。

  灌扎好的香肠挂在通风处使其风干,约15天,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉会冒油变味,瘦肉色加深。

  保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘,又透气,不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

  辅料:食盐1.5千克、白色酱油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、亚硝酸钠2克。

  选用经检验合格的新鲜牛肉,以后腿肉为上选,剔除骨头、筋腱,冷水浸泡,沥去水分。用绞肉机绞成约1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成约l厘米的方丁,用温水漂洗1次,沥去水分。

  将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合,加入精盐和亚硝酸钠,用手反复揉搓5分钟,使其混匀,放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合,倒在肉块上拌匀,即成肠馅。

  用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行,馅须绞成肉末),用灌肠机或手工将肠馅灌入,每间隔20厘米结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗1次,除去肠衣外沾附的油污等。

  将香肠搭在晾竿上晒干,或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低,控制在60~70℃,烘烤3小时。烘烤至肠体表面干燥时出炉。挂在通风处,风干3~5天,待肠体干燥、手感坚挺时,即为成品,出品率62%。

  切肉机通过更换不同的刀具,将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板,可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产,用户可根据实际需要选用不同规格的型号。

  一般绞肉机绞碎的肉粒,多为中粗粒度,如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠,以提高出品率和产品质量,就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割,又有搅拌作用,在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。

  按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。真空斩拌机能避免空气进入肉的蛋白质结构,从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品,应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅,使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机,可根据条件选用。

  灌装是生产灌肠制品的重要工序,借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。国内外生产的新型真空灌肠机,多采用自动定量和无级调速装置,既能排除肉馅中含有的大气泡,又带有自动结扎或扭结装置。

  烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观,并能增加肠衣的坚固。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架,选用木柴或木炭作为热源,直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱,用电力为热源,电热管辐射升温烘烤。

  在生产火腿肠等灌制品时,需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种,并有不同规格型号。

  羊腿肉50千克、花椒100克、大茴香(八角)80克、小茴香30克、桂皮80克、丁香40克、草果40克、生姜50克、陈皮50克、食盐1.5千克、酱油1千克、50度以上白酒1千克。

  用肉重3%的食盐,先加入肉重1%的硝酸钾,混匀。原料肉与食盐拌匀后放入缸中腌24~36小时。其间翻拌2~3次。腌好后取出,洗净,沥干水分。

  将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅,上面用竹篾压住,加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸,清除浮沫后改为微火烧煮2小时,直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干,以防止肉块粘结成块。

  待肉块出锅稍冷却后,洒入适量的白酒和酱油,拌匀。锅中放入植物油炸制,油温为160~170℃,随时翻动。肉块炸至黄红色时捞出,即为成品。

  山羊肉有着特有的膻昧,在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点,参照肉松传统加工工艺,开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。

  选择优良的地方品种羊为材料,多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好,肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理:选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉,除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等,顺着肌肉纤维纹路切成长6~7厘米、宽3~4厘米的肉块,投入清水中漂浸30分钟,浸出肌肉中的余血。捞起,洗净,沥干。

  食盐1.5千克、白酒1千克、白糖1.5千克、辣椒1千克、花椒0.3千克、生姜0.5千克、陈皮0.15千克、大茴香(八角)0.1千克、大葱1千克、味精0.1千克。

  把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟,捞出,放在清水中洗至无血水为止,以去除肌肉中的残血及羊膻味。

  把焯水的羊肉块放入煮锅中,加入与羊肉等量的水,投入生姜、陈皮、大茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料(陈皮等调味料用纱布包好),用大火烧煮4.5-5.5小时,直至羊肉烂熟。其间不断加水,以防煮干,并撇去浮沫。用锅铲稍用力拍肉块,若肉纤维自行分离,表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精,继续煮至汤汁收干为止。

  取出生姜、大葱及调料包,改用中火,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异,炒压时要掌握火候。炒压过早,一些肉块尚未煮烂,不易压散;炒压过迟,则肉块煮得太烂,容易引起粘锅而炒煳。

  肉块炒压至松散时,改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干,肉块全部蓬松并富有弹性时,颜色由灰棕色变为黄色,成为具有独特风味的山羊肉松,成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松,以提高工效。

  若短期贮藏,肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内,贮藏于干燥处,半年不变质;若长期贮藏,需用玻璃瓶或铁盒包装;若要推向市场,则采用线年不变质。

  砂仁1.5份(指重量份,下同)、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香(八角)4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香1份、酱油0.2份、食盐120份。

  将鸡屠宰后洗净,除去内脏,造型刷色,以植物油炸至金黄色,放入加有食盐、酱油等佐料的锅中焖煮40-90分钟,改以小火焖煮3小时。经高温消毒后用双层铝箔真空包装,即为成品。

  这是山西太原市的特产。其造型美观,色泽鲜艳,熏味芳香,肉质细嫩,携带方便。

  选用当年仔公鸡或1~2千克重的淘汰母鸡,宰杀,去毛、内脏,清水浸泡1-2小时以去除血污。

  用木棒打断鸡腿,将胸骨两侧软骨剪断,将爪弯曲插入腹内,鸡头压于左翅下,成为“盘鸡”。每100千克白条鸡,用食盐3千克、葱条2千克、葱头400克、生姜400克、花椒100克、茴香80克,装入布袋煮制。

  白条鸡放入沸水锅初煮10-15分钟,取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮,在温度90℃时,嫩鸡煮1-2小时,老鸡煮3~4小时即熟。

  以五香烤鱼为例。以小杂鱼、虾和低值鱼为原料,经调味、烘烤而成,其特点是香酥鲜美,食用方便。

  以新鲜(或冰鲜、冷冻)的小杂鱼、低值鱼为主,也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先解冻,咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐,然后去头、去鳞、去内脏后切块。如是小杂鱼则须去头挤出内脏。原料处理后用水洗净,沥干。

  将原料放入淡盐水中盐渍10~20分钟,注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。

  经盐渍的鱼沥水后,装在蒸煮烘架上,用蒸气烘熟,放在75-80℃烘房内干燥至6-7成干。也可以将盐渍的鱼沥水后放在80—90℃的烘房中,烘6—7成干也能烤熟。

  调味液的配制:以调味50千克鱼块液为例,取茴香、花椒、桂皮、生姜各200克,洗净磨碎,加水20千克煮熬90分钟,过滤后加白砂糖2.5千克、酱油3千克和适量盐,煮开后加黄酒1.5千克,投入适量的味精即可(过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用)。取烘6~7成千的鱼块,投入调味液中浸30~50分钟。其间适当加温、搅拌,以加速调味液的渗透作用。

  将浸渍调味后的鱼沥干后,再上烘架进行第2次烘烤。烘房温度控制在80~90℃,烘干时间3-3.5小时。注意调节温度,以防烘焦。

  经烘干后的成品,须放在室内摊开、晾干,成品的水分含量不能超过14%。高温季节可用风机降温,冷却后,使用符合卫生标准的食品袋密封包装,成品装箱置于阴凉处干燥保管。

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