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牛奶(饮品)_百度百科
发布时间:2020-08-20 10:32 | 信息来源:Yabo下载

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  牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质,乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸乳脂肪多为短链和中链脂肪酸,极易被人体吸收;钾磷钙等矿物质配比合理,易于人体吸收。

  睡眠不好?一定有人推荐你睡前喝一杯热牛奶,有人说效果不错,也有人说毫无作用。事实上睡前牛奶安眠,完全是心理安慰剂。

  牛奶中的L-色氨酸可用于制造诱发睡眠的荷尔蒙5-羟色胺与褪黑激素。但不只是牛奶,肉类中也广泛含有色氨酸,一杯牛奶不足以产生充足的“催眠激素”。

  根据人类当前的认知,喝牛奶能安眠这个问题并没有证据。而睡前喝牛奶,不仅会增加夜间上厕所的几率,还会增加消化负担,反而可能不利于睡眠。

  消毒鲜奶:消毒鲜奶是采用巴氏消毒(63℃,30min.或75~90℃,15~16sec.)制成的液态奶制品,需要冷藏保存。

  灭菌奶:超高温奶是经过高温瞬时灭菌(120~140℃,1~2sec.)而成,可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品,可以在常温下保存6个月以上。

  消毒鲜奶和灭菌奶中蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分含量基本上与原料乳相同,仅B族维生素有少量损失,但消毒奶的保存率通常在90%以上,灭菌奶也在60%以上,维生素C损失较大,但因它不属于牛奶中的重要营养物质,故而对奶制品的营养价值影响不大,市售消毒牛奶常强化维生素A和维生素D,使它成为这两种营养素最廉价、最方便的食物来源之一。

  “生鲜奶”通常也叫生鲜乳(Raw Milk),是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。目前市场上有少量“生鲜奶”以散装形式出售,消费者购买后一般煮沸饮用。而市售的盒装、袋装等预包装的纯奶,则是将“生鲜奶”经过冷却、原料奶检验、除杂、标准化、均质、杀菌(巴氏杀菌或超高温灭菌)等工艺制成的,是符合国家有关标准要求的产品。由于未经过均质工艺处理,“生鲜奶”的乳脂肪球较大,煮沸后会发生聚集上浮,从而带来“粘稠”、“风味浓郁”的感官印象。不过,研究表明“生鲜奶”与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著性差异。

  引起“生鲜奶”微生物污染的主要是来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等,以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等人畜共患致病菌等。因此,如“生鲜奶”杀菌不充分,很容易造成人畜共患病的传播。“生鲜奶”没有经过任何消毒处理,而且产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染等信息尚难以做到完全追溯,存在一定的食品安全隐患。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群,食用“生鲜奶”后被病原菌感染的风险更大。国内外都有因食用“生鲜奶”而引发食物中毒的报道。因此,建议消费者不要直接饮用“生鲜奶”。

  鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体,其中水分含量占86%~90%,因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032,比重大小与乳中固体物质含量有关。乳的各种成分除脂肪含量变动相对较大外,其他成分基本稳定,故比重可作为评定鲜乳质量的简易指标。

  牛乳中蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质,但可在酸性条件下沉淀,酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。在乳中酪蛋白与钙、磷结合,形成酪蛋白胶粒,并以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。乳清蛋白对热不稳定,加热时发生凝固并沉淀。牛乳蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白质。

  乳类脂肪约为2.8%~4.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳液中,呈很好的乳化状态,容易消化吸收,吸收率高达97%。牛乳中的脂类主要以甘油三酯为主,少量磷脂和胆固醇,乳脂肪中脂肪酸组成复杂,油酸占30%,亚油酸亚麻酸分别占5.3%和2.1%,短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)含量较高,约为9%,是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。

  乳类碳水化合物主要为乳糖,牛乳乳糖含量约为3.4%~5.4%。乳糖在肠道中能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,提高其生物利用率;促进肠道乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡,促进肠细菌合成B族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳,体内的乳糖酶活性很低,不能分解乳糖,乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵,产生胀气、腹泻等症状,称为乳糖不耐症。这部分人群可以食用经乳糖酶处理的奶粉,或饮用酸奶。

  中几乎含有人体所需的各种维生素,其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。如放牧期牛乳中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量较冬春季在棚内饲养明显增多。牛乳中维生素D含量较低,但夏季日照多时,其含量有一定的增加。总的来说,牛乳是B族维生素的良好来源,可以提供相当数量的核黄素、维生素B

  牛乳中矿物质含量约为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100mL牛乳中含钙110mg,为人乳的3倍,且吸收率高,是钙的良好来源。牛乳中钙和磷的比值为1.2:1。牛乳中的钾、镁元素含量也较丰富,有利于控制血压,并成为动物性食品中唯一的成碱性食品。但其中铜、铁含量较低,必须从其他食物中获取。

  乳中还有大量的生理活性物质,其中较为重要的有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸酪酸、激素、生长因子和多种活性肽类等。生物活性肽是乳蛋白质在消化过程中经产生的,包括镇静安神肽、抗高血压肽、免疫调节肽和抗菌肽。牛乳中乳铁蛋白的含量为20~200ug/mL,具有调节铁代谢、促生长和抗氧化等作用,经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用。

  山羊奶、牛奶和人奶的总体组成相似,都是由蛋白质脂肪、乳糖、矿物质水组成的复合胶体溶液。3种奶中脂肪、水和热量接近,但在蛋白质、乳糖和矿物质含量上有一定差别。山羊奶和牛奶蛋白质含量接近,但明显高于人奶,是人奶的2~3倍;山羊奶和牛奶中含有较少乳糖,而人奶中乳糖含量较高,乳糖发育有重要的作用;山羊奶和牛奶中矿物质含量较高,是人奶的3~4倍,但是矿物质含量过高会增加婴幼儿的肾脏负担。

  玻璃瓶是传统液态奶的包装材料,可作为乳品生产企业在附近城市销售的宅配渠道常用的包装。玻璃瓶材料的包装有较好的阻隔作用,可以避免外部空气对牛奶的污染,也可阻止牛奶风味物质的扩散。

  目前市场上的巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶的包装材料使用较多的为塑料材质包装。塑料瓶有多种共挤和单层材质两种结构的HOPE瓶以及BOPP瓶,具有易携带、保质期长、易储存等优点。

  无菌塑料袋牛奶,使用的包装材料比较薄,与无菌纸包装的纸铝复合材料有很大不同,这种材料即使经过特别处理,其隔绝外部光线的效果比不上铝箔,因此塑料袋包装的牛奶保质期一般为一个月。这种包装经济实惠,但其材料较薄,容易出现破包。

  其结构为多层无菌复合膜,有三层黑白膜,也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑复合膜,材料不同,其保质期从1个月到6个月不等。百利包内层为热封层,添加黑色母料起到阻挡光线的作用;中间层和外层印刷层添加白母料起到遮盖黑色和阻隔光线]

  无菌砖最典型的产品为利乐砖和康美包,为多层纸铝塑复合材料结构,由纸、铝、塑组成的六层复合包装,可有效隔绝空气和光线,避免细菌污染牛奶。其中对隔绝光线和空气起主要的作用是铝箔。鲜牛奶采用超高温瞬时灭菌后进行灌装,能最大限度保留其营养和风味,安全性高,适于常温储存且保质期较长,有利于长途运输。

  屋顶型纸盒包装使用的是结构,一种是PE/纸板/粘合树脂/铝箔/粘合树脂/PE,具有类似砖包的保质期,另外一种是PE/纸板/PE三层结构的新鲜层,通常屋顶包一般指三层复合材料。屋顶型纸盒包装有独到的设计、材质及结构,可防止氧气水分的进出,对外来光线有良好的阻隔性,可保持盒内牛奶的鲜度,有效的保存牛奶的营养成分。随着国内冷链系统的完善,屋顶盒保质期可达到7~10d,需冷藏。为了使消费者食用方便,企业在屋顶盒上采用加盖技术,使纸盒能方便地打开、倾倒并重新密封,保证牛奶的营养和安全卫生。

  市场上销售的主要是超高温瞬时灭菌牛奶(即常温下贮藏的牛奶)。选购时除了要到合格的大市场选购外,还要看看包装是否完好无损,标签内容是否齐全,特别注意保质期。捏一捏包装质感,如有很硬的感觉,可能存在变质情况。

  新鲜牛奶为呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质、无黏稠、无异味。

  新鲜牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸,因而略带甜味和清香纯净的奶香味。将牛奶倒入杯中晃动,奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴呈圆形,不易流散。煮沸时无凝结和絮状物。

  如果奶液稀薄、发白,香味降低,不易挂壁;或滴在玻璃片上,乳滴不成形,易流散,则是掺水奶。

  有人觉得,夏天气温高,而牛奶又属于热性的,人们夏天喝牛奶后就容易上火,其实不然。

  千万不要喝生奶,生奶里有大量的细菌,甚至病毒,现在各大乳制品厂都是通过瞬间的超高温进行杀毒灭菌,品质都可以保证。

  牛奶在加热时要发生一系列的变化,当煮沸后再继续加热,奶中的乳糖开始焦化,并逐渐分解为乳酸和少量的甲酸,维生素也被破坏,甚至使色、香、味都明显下降。所以热奶以初沸为度,不宜久煮。

  有的人喜欢早空腹时喝牛奶,其实这样不科学,因为空腹时吃东西,胃蠕动较快,牛奶中的营养物质来不及消化、吸收就被排到了大肠,造成很多营养的流失和浪费,所以,最好饮用牛奶之前,吃点馒头、饼干、面包之类的食物之后再喝奶,使奶中营养充分发挥作用,利于消化吸收。

  在饮用牛奶时如果能够小口慢饮,会使牛奶中的蛋白质和体内的胃酸充分接触,形成细小的凝块,有利于消化吸收。

  因为牛奶冷冻后,牛奶中的脂肪、蛋白质分离味道明显变淡,营养成分也不易被吸收,建议加热到75℃以下最佳。把盒装液体牛奶煮沸后饮用也是不科学的

  酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉等为原料接种纯种的乳酸菌种,经过乳酸菌发酵后制成的乳制品。纯原味酸奶的蛋白质含量≥2.5%,调味酸奶的蛋白质含量≥2.3%。

  甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后,加入约16%的蔗糖,经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。

  淡炼乳。又称无糖炼乳,将牛奶经巴氏消毒和均质后,浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。

  奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品,天然奶油以含水量可分为鲜奶油(fresh butter)和脱水奶油(Dehydrated butter)。

  奶酪又称乳酪或干酪,是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理得到的产品。

  ①美国食品和药品管理局(FDA)调查结果表明,对泌乳期奶牛用药不当是造成牛乳中抗生素残留的重要原因。

  ③给患病奶牛使用过的挤奶工具和贮奶设备,未经彻底清洗和消毒就用于其他健康牛只,造成牛奶中抗生素的污染。

  抗生素对人类疾病的预防和治疗以及兽医临床中发挥了巨大的作用,但牛奶中残留的抗生素对人体具有潜在的危害,表现在:

  ①牛奶中残留的抗生素会诱导人体内产生耐药性菌株,造成人体内的菌群失调,使人的免疫力降低,严重时可危及病人生命。

  ②牛奶中残留的抗生素会影响奶制品品质,降低产量和质量,给生产者造成经济损失。

  人为的向牛奶中添加廉价的或没有营养价值的物质,或者为了掩盖生鲜牛乳真正的质量而加入的化学防腐剂、中和剂等,或者为了提高牛乳品质而加入的非食用物质或有毒有害物质等行为,均可称为“牛奶的掺假”。

  牛奶的掺假物主要有:为了增加重量而掺水;为了掩盖牛奶的酸败,防止其凝固而加入碱;为了增加比重而加硫化物、铵盐;为了增加营养物质和黏度而加蔗糖豆浆淀粉糊精等;为了增加保质期达到防腐的目的而加焦亚硫酸钠亚硝酸盐过氧化氢甲醛等;为增加蛋白质含量而加尿素三聚氰胺或其他含氮物质等。

  牛奶如今已成为我们日常生活中不可或缺的一种营养饮品,随着健康意识的提升,消费者对于牛奶的品质要求越来越高。市场上的牛奶无论是包装规格还是营养成分均有着一些不同,但其中不同的保质期却相差悬殊,从三天到一年不等。对此,很多消费者更加青睐保质期较短的牛奶,这是因为大家普遍认为保质期久的牛奶中一定含有更多的防腐剂。然而事实线]

  我想说的是,牛奶为啥是白的,以及喝牛奶和用牛奶洗脸为啥会变白。当然牛奶与鸡蛋清不同,这主要是因为结构不同。鸡蛋清的粘度明显比牛奶高,蛋白质含量也更高。如果牛奶里只有酪蛋白,那就会是淡黄色。说明,蛋白质并非全是白色的。大概就是这样了。

  巴氏杀菌和冷藏法的广泛应用,让我们已经习惯了鲜牛奶的保质期为两到三周。但来自澳大利亚Naturo公司的研究人员刚刚宣布,他们已经将保质期延长到了60多天。Naturo下一步将建立一个试点工厂,预计每年可以生产1000万升牛奶。

  任何类型的牛奶都可以使用,只要它是冷的。虽然大多数人会迅速地使用一瓶芦荟胶来缓解晒后的红斑,但其实有一种更有效的治疗方法,可以加速晒伤的修复。它们可以帮助加速受损皮肤的愈合过程

  选牛奶还是因人而异,针对个人的需求和实际情况来选择。到底,牛奶只是个普通商品,毕竟不是人人家里都有矿,完全没必要为商家一些花里胡哨的宣传买单。

  在入围榜单中,与人们日常饮食相关的谣言频繁“现身”,“牛奶致癌”就是其中之一。有说法称,喝牛奶会使人性早熟、脑笨、缩短生命、激发癌细胞,十分危害健康,“牛奶致癌”“喝牛奶反而缺钙”“奶品中的化学物质违抗自然遭天谴”等声音也在网上流传。


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